마이야르 반응

마이야르 반응(영어: Maillard reaction)은 프랑스 화학자 마이아르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응

당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다.

일반적으로 대부분의 식품들이 주성분으로 당류 등의 카보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소 함유하고 있기 때문에 마이야르 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색반응이다.

식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색 반응이다.

또한, 이 반응의 특징은 자연발생적으로 일어날 수 있다는 것이다.

일반적으로 가열을 통하여 단시간에 진행되는 것이 특징이나 상온에서 가열 없이 천천히 진행되는 경우도 있다.

급격하고도 활성적인 마이야르 반응을 발생시키기 위해서는 고온과 저습도가 필요하다.

보통155°C에서 활성화된다.

식재료마다 차이는 있지만 고기에서는 130~200°C사이에서 적절한 반응이 일어난다.

200°C를 넘기면 타는 현상이 발생한다.

이때에는 마이야르 반응으로 만들어진 새로운 분자 중에서 발암 물질이 발생 할 수 있고 고기 또한 맛없게 변한다.

반대로 100°C를 넘기지 않고 조리하는 경우에는 마이야르 반응이 적절히 발생하지 않는다.

마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다.

스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며, 이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문이다.