https://wiki.kamilake.com/index.php?action=history&feed=atom&title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91 2026-05-15T01:28:56Z 이 문서의 편집 역사 MediaWiki 1.32.0 https://wiki.kamilake.com/index.php?title=%EB%A7%88%EC%9D%B4%EC%95%BC%EB%A5%B4_%EB%B0%98%EC%9D%91&diff=2342&oldid=prev 2019-03-29T11:39:54Z

<p>새 문서: 마이야르 반응(영어: Maillard reaction)은 프랑스 화학자 마이아르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한...</p> <p><b>새 문서</b></p><div>마이야르 반응(영어: Maillard reaction)은 프랑스 화학자 마이아르에 의해 1912년에 처음 보고된 당류, 특히 환원당과 아미노 화합물들에 의한 갈색화 반응<br /> <br /> 당류가 아미노산류, 펩타이드류, 단백질 등과 함께 있을 때 매우 쉽게 상호 반응하여 여러 단계의 중간과정을 거쳐 갈색 색소인 멜라노이딘 색소를 생성하는 것이다.<br /> <br /> 일반적으로 대부분의 식품들이 주성분으로 당류 등의 카보닐 화합물과 단백질 등의 아미노기를 가진 질소화합물을 다소 함유하고 있기 때문에 마이야르 반응은 식품에서 흔히 볼 수 있는 갈색반응이다.<br /> <br /> 식품가공에서 가장 중요한 비효소적 갈색 반응이다.<br /> <br /> 또한, 이 반응의 특징은 자연발생적으로 일어날 수 있다는 것이다.<br /> <br /> 일반적으로 가열을 통하여 단시간에 진행되는 것이 특징이나 상온에서 가열 없이 천천히 진행되는 경우도 있다.<br /> <br /> 급격하고도 활성적인 마이야르 반응을 발생시키기 위해서는 고온과 저습도가 필요하다.<br /> <br /> 보통155°C에서 활성화된다.<br /> <br /> 식재료마다 차이는 있지만 고기에서는 130~200°C사이에서 적절한 반응이 일어난다.<br /> <br /> 200°C를 넘기면 타는 현상이 발생한다.<br /> <br /> 이때에는 마이야르 반응으로 만들어진 새로운 분자 중에서 발암 물질이 발생 할 수 있고 고기 또한 맛없게 변한다.<br /> <br /> 반대로 100°C를 넘기지 않고 조리하는 경우&lt;ref&gt;삶기의 경우 등&lt;/ref&gt;에는 마이야르 반응이 적절히 발생하지 않는다.<br /> <br /> 마이야르 반응은 스테이크를 구울 때 나는 맛있는 냄새와도 직접적인 연관성을 가지고 있다.<br /> <br /> 스테이크와 같은 육류의 맛은 거의 대부분이 마이야르 반응을 통해 결정되며, 이는 미각과 후각이 깊은 연관이 있기 때문이다.</div>

Sato